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食谱号 786496 阅读 2427次 收藏 1次

简介
这几天陆陆续续收了几条苦瓜,体积不大,将几条凑在一起炒呗。本来苦瓜炒虾仁也是一味好菜,但总感觉可以加点什么使菜肴味道更加立体,就想到了阿基师教我们用咸蛋做菜,刚好也腌了几枚咸鸡蛋,派上用场了呗。 在这里要赞赞油管子里的《职人吹水》里的星星师父,讲粤语,但有菜谱字幕,他的烹调功底很深厚,他教我们腌肉时先用淀粉抓均匀,再加其它调料再抓,同时也提及用淡盐水解冻或浸泡肉类和豆腐,多年积累的经哦,大家可以试试。 说明:这是前四个月发生的事。
材料

食材:苦瓜约400克,虾仁16只,红菜椒1/2枚。

辅料:蒜茸1小匙,姜茸1小匙。

解冻浸泡调料:精盐1小匙。

焯水调料:精盐1小匙,白糖1小匙。

调料:玉米淀粉1小匙,精盐1/4小匙,胡椒1/4小匙,料酒1小匙。

炒制调料:咸蛋1枚,白糖1/4小匙,胡椒粉1/4小匙,料酒1小匙、麻油1小匙。

做法

一、用一大碗放水约半碗,加精盐1小匙,搅拌均匀,加入冰冻虾仁,浸泡约15分钟;

二、滤水,买来的虾仁本身身体只在尾部有一部分壳,把尾壳去掉,滤水,再厨房用纸把水吸干;

三、将虾仁放入一碗,先加玉米淀粉或生粉抓均匀,再加精盐1/4小匙,胡椒粉1/4小匙和料酒1小匙,再抓均匀;

四、把菜椒、苦瓜切块,准备好蒜茸和姜茸,咸蛋白剁碎,蛋黄留下;

五、升大火,锅放水后加入精盐1小匙和菜油1小匙,因为苦瓜不苦味,故加白糖1小匙,把水烧开;

六、倒入虾仁和苦瓜,在锅里焯至半熟即可捞出滤水;

七、再起锅,开中火,加入菜油约1.5-2大匙,放蛋黄入锅,用锅铲尽量压碎;

八、倒入蒜茸和姜茸,爆香;

九、倒入虾仁、苦瓜、菜椒和咸蛋白,翻炒几下;

十、点入白糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙和麻油1小匙,兜均匀即可出菜。

小诀窍

一、虾仁先用淀粉抓过,再放调料再抓腌,使虾仁炒起来更嫩滑;

二、用咸蛋炒菜应视乎咸蛋的咸度,免用或相应减少或用盐量,笔者的咸蛋比较咸,在炒制时就不下盐了,否则过咸,,如果蛋白太咸可减少蛋白用量;

三、有咸鸭蛋最好,不备它时可用鸡蛋来腌咸蛋;

四、苦瓜和虾仁都是易熟材料,不应“恋战”在锅,要快手焯水和翻炒,材料才不至过火变硬。

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